Congelación IQF y Congelación en Bloque: Diferencias y Aplicaciones

En la industria marítima y conservera existen diversos procesos para el tratamiento de la materia prima, como el pescado. Entre ellos, la congelación es un procedimiento muy utilizado por sus ventajas para el transporte de las piezas y su posterior comercialización.

En el presente artículo, explicaremos dos de las técnicas más populares: la congelación IQF (Individual Quick Freezing) y la congelación en bloque. A continuación, analizaremos sus diferencias y diversas aplicaciones en la industria conservera.

¿En qué Consiste la Congelación IQF?

La congelación IQF, cuyas siglas en inglés significan Individual Quick Freezing (congelación rápida individual), es un proceso de congelación utilizado para preservar alimentos en piezas separadas, de forma que cada unidad queda congelada de manera independiente y no se adhiere a las demás. En lugar de formar bloques compactos, como ocurre en otros métodos tradicionales, el IQF mantiene los productos sueltos, lo cual facilita su manipulación, almacenamiento y consumo posterior.

El proceso IQF se basa en exponer los productos a temperaturas muy bajas (generalmente entre -30 °C y -40 °C) durante un corto período de tiempo. Esta congelación rápida evita la formación de grandes cristales de hielo en el interior del alimento, lo que ayuda a preservar mejor su textura, sabor y propiedades nutricionales.

En el sector marítimo y pesquero, la congelación IQF se aplica directamente a productos como langostinos, gambas, mejillones, anillas de calamar, filetes de pescado, y también pescados enteros pequeños como la sardina u otros pelágicos. Su uso es especialmente ventajoso en estos casos por varias razones:

• Preserva la calidad del producto: La congelación rápida evita la descomposición celular del pescado, lo que se traduce en una mejor textura y sabor al descongelarlo.
• Evita el apelmazamiento: Cada pieza queda suelta, lo que facilita el uso parcial del producto sin necesidad de descongelar el lote entero. La calidad de cada pieza congelada es superior.
• Facilita la trazabilidad y el procesamiento posterior: En plantas conserveras o de transformación alimentaria, permite dosificar el producto según las necesidades, optimizando las líneas de producción.
• Optimiza la logística: Al poder usarse el producto en la cantidad necesaria, se reducen mermas y se mejora la gestión de inventario.

Maquinaria para Congelación IQF

En el entorno industrial pesquero, las máquinas IQF suelen estar instaladas en plantas en tierra, aunque también pueden encontrarse a bordo de grandes buques factoría. Existen diversos tipos de congeladores IQF, entre ellos los de túnel y los de lecho fluidizado, donde el producto se desplaza sobre cintas transportadoras con corrientes de aire frío que lo congelan rápidamente.

Entre toda la maquinaria que fabricamos en Gaictech, destaca el congelador IQF por salmuera, especialmente diseñado para el pescado pelágico. Se ha diseñado este equipo de forma que se faciliten las tareas de limpieza gracias a su sistema hidráulico para la elevación del sistema de transporte, dando total acceso al tanque de congelación. Además, cuenta con un agitador que mantiene en movimiento la salmuera, evitando que se estanque y que se ralentice el proceso de congelación.

Aplicaciones de la Congelación IQF

La congelación IQF es comúnmente utilizada para frutas, verduras, mariscos, pescado y carnes. Este tipo de congelación es especialmente valorado por la flexibilidad que ofrece tanto en la producción como en la comercialización, ya que permite extraer solo la cantidad necesaria para la venta, sin necesidad de descongelar grandes volúmenes de producto.

Este método es habitual en instalaciones modernas que buscan flexibilizar su modelo de negocio, aunque también depende del mercado final al que vaya dirigido el producto.

¿En qué Consiste la Congelación en Bloque?

En la congelación en bloque los productos se agrupan y se congelan juntos formando un bloque compacto, generalmente de forma rectangular o paralelepípeda. A diferencia del proceso IQF, en el que las piezas permanecen sueltas, en la congelación en bloque todas las unidades quedan unidas dentro de una masa sólida de hielo.

En este sistema el producto se coloca en moldes o contenedores, muchas veces junto con agua u otra sustancia criogénica, para luego exponerlo a temperaturas extremadamente bajas (por lo general, -20 °C o inferiores) durante un período más prolongado. El resultado es un bloque rígido y uniforme que puede almacenarse y transportarse con facilidad.

En el sector pesquero y marítimo, la congelación en bloque es una práctica ampliamente utilizada para conservar grandes volúmenes de pescado, especialmente cuando la prioridad es la eficiencia en el transporte y almacenamiento. Es común en especies como la sardina, la caballa, el jurel y otros pescados capturados en grandes cantidades. Algunas de las ventajas que aporta este método en el contexto pesquero son:

• Alta densidad de almacenamiento: Al formar bloques sólidos, se facilita la estiba en cámaras frigoríficas y contenedores marítimos, optimizando el espacio disponible.
• Protección física del producto: El bloque de hielo actúa como una barrera frente a impactos y deshidratación, protegiendo el alimento durante el transporte.
• Larga duración: Al mantenerse congelado de forma uniforme y compacta, el pescado puede conservarse durante muchos meses sin pérdida significativa de calidad.

Aunque este proceso también entraña ciertas desventajas:

• Al ser un bloque compacto, el proceso de descongelación es mucho más largo, pudiendo afectar a la calidad de algunas de las piezas que conforman el bloque, dependiendo de lo cuidadoso (o no) que sea el proceso de descongelación.

• Dependiendo de cómo haya sido el proceso de agrupación del pescado para conformar el bloque, se pueden conseguir alcanzar un porcentaje importante de unidades de pescado deterioradas. Dependiendo del mercado final al que se destine el pescado, este porcentaje de pescados dañados puede no ser aceptable.

  Este punto, unido a lo expuesto referente a la descongelación, hace que la congelación en bloque pueda no ser el más adecuado si se quiere conseguir un proceso con producto de calidad.

• Posibles problemas: Pescados con zonas sin piel, pescados con barrigas o zona ventral reventada, pescados con efecto ‘banana’ forzado, etc.

Equipamiento y proceso técnico

La congelación en bloque se realiza mediante congeladores especiales conocidos como plate freezers o congeladores de placas, los cuales pueden ser horizontales o verticales. Estos equipos comprimen los productos en bandejas metálicas y aplican frío desde varias direcciones a través de placas refrigeradas, por contacto.

El tiempo de congelación depende del grosor del bloque, el tipo de pescado y la temperatura inicial del producto.

Otro modelo de túnel de congelación es el llamado blaste freezer, o túnel convencional de aire forzado, donde los pescados son agrupados en moldes o cajas con la medida del bloque final que se quiere conseguir, y se introducen en este túnel de manera ordenada y paletizada, sometiendo al pescado a una corriente de aire frío, normalmente a -40ºC, hasta conseguir su completa congelación.

Los tiempos de congelación son mayores que en los congeladores de placas pero la calidad general es mejor debido a que no hay contacto con el producto.

Una vez congelados, los bloques se extraen y se almacenan en cámaras frigoríficas a temperaturas bajo cero hasta su transporte o procesamiento. En destino, se utilizan descongeladores industriales para volver el producto a estado procesable.

Conclusión

En resumen, ambos procesos de congelación responden a necesidades logísticas y de producción distintas. El IQF ofrece mayor versatilidad, calidad y comodidad para el uso posterior, mientras que la congelación en bloque es más eficiente para el almacenamiento y transporte. La elección entre uno u otro depende del contexto comercial, técnico y logístico de cada cliente.

Ambos métodos son compatibles con las líneas de procesamiento que ofrece Gaictech y se integran dentro de una estrategia global para asegurar el suministro continuo y adaptado de materia prima a las fábricas conserveras.