Conserva del Mejillón Fresco: Proceso y Maquinaria

El mejillón es uno de los productos del mar más versátiles. Sus amplias posibilidades de conserva y presentación final lo convierten en uno de los moluscos más demandados en el mercado.

El procesamiento del mejillón destinado al mercado fresco, típicamente envasado en mallas o barquetas, comparte los pasos iniciales con las líneas de conserva y congelación de moluscos, ya que la materia prima debe ser limpiada y clasificada rigurosamente. El objetivo principal de la línea de fresco es mantener la cadena de frío y preparar el producto para una vida útil corta tras su distribución.

Recepción y Preparación Inicial del Mejillón

En primer lugar, el proceso comienza como en otras preparaciones de moluscos: se descarga el mejillón en planta y se separan los residuos marinos. El mejillón llega a la fábrica desde los cultivos (bateas o long-lines) en camiones a granel o en bins plásticos. Puede llegar suelto (desgranado) o en piñas (racimos agrupados por pelo y residuos marinos); dependiendo del equipamiento previo en el cultivo. ¿Cuáles son los procesos que siguen?

• Desgranado y Lavado. Si el mejillón llega en piñas, es necesario deshacer los racimos, en una desgranadora. En el caso de Gaictech, esta máquina cuenta con dos módulos: un bombo de desgranado y un bombo de clasificado y lavado. Después, se lava con abundante agua para eliminar residuos marinos (algas, piedras, trozos de pelo grandes, etc.). También se realiza una primera clasificación para eliminar el mejillón menor de 14-15 milímetros, considerado desperdicio o semilla.
• Clasificación por Tamaño. El mejillón limpio se clasifica por tamaños (pequeño, mediano y grande). Para ese cometido, Gaictech fabrica una clasificadora de mejillón por rodillos divergentes que cuentan hasta con tres  niveles de calibración por contorno de la pieza. El mejillón de tamaño mediano y grande es el más utilizado para presentaciones de fresco y media concha.

A lo largo de todo este primer proceso es recomendable utilizar sistemas de transporte y tolvas con materiales resistentes e inoxidables, adecuados para favorecer la higiene y soportar la abrasión.

Limpieza Exterior de las Piezas

En el caso del mejillón, la presentación final es fundamental, por lo que una buena limpieza de las piezas es clave para lograr el resultado ideal. A la clasificación y limpieza inicial le siguen otras fases más específicas:

• Desbarbado. En esta etapa se retira el pelo o biso del mejillón de concha para afuera. Este proceso es importante para eliminar una gran cantidad de pelo y lograr un aspecto exterior más apetecible del mejillón. Para esta tarea, la desbarbadora de mejillones que fabrica Gaictech es especialmente eficiente, ya que puede adaptarse al volumen de producción del cliente (con un máximo de 3.000 kg por hora).

  

  

• Cepillado de Concha. En este proceso se elimina todo el residuo marino y las incrustaciones blancas que vienen adheridas a la concha para mejorar la presentación exterior del producto. Para ello es imprescindible contar con una cepilladora de mejillón, que, en Gaictech, también es posible adaptar a diferentes volúmenes de producción.

  

  

Enfriamiento del Mejillón

En este punto de la línea es donde difieren los procesos dependiendo de la presentación final del producto. En el caso del mejillón fresco, mantener la temperatura del producto es fundamental para asegurar una correcta conservación antes de su envasado en mallas, bolsas o barquetas.

Después del cepillado y desbarbado, el mejillón debe ser enfriado rápidamente para asegurar que la temperatura del producto no supere los 10°C (manteniéndose idealmente entre 5°C y 10°C). Esto garantiza que el mejillón esté listo para el pesaje y envasado en continuo.

En este punto es donde entra en juego el enfriador de mejillón. El equipo consta de un tanque de acero inoxidable que está aislado con poliuretano para mantener la temperatura y reducir el coste energético.

El enfriador de Gaictech va equipado con un serpentín de frío y un equipo frigorífico autónomo para enfriar el agua contenida en el tanque en continuo. Además, incluye un sistema de desinfección con ozono para limpiar y desinfectar el agua, manteniéndola en óptimas condiciones higiénicas a lo largo de las horas de trabajo. El producto se mueve a través de una banda modular con empujadores. El proceso de enfriamiento durará varios minutos, tras el cual el mejillón está listo para su envasado.

En esta parte del proceso es posible integrar maquinaria auxiliar, como un equipo de selección de rechazos capaz de detectar, mediante una combinación de varias tecnologías,  mejillones rotos o defectuosos o mejillones fuera de rango de tamaño pre-establecido. Cuando esta máquina detecta que el mejillón está roto, un sistema lo expulsa con aire comprimido, permitiendo diferenciar si el producto está dañado o no y optimizando la producción y la mano de obra de inspección posterior.

Envasado Final y Distribución

Tras asegurar una temperatura óptima, el mejillón fresco ya está listo para empaquetarse en mallas o barquetas. Hay maquinaria específica para este proceso y en Gaictech integramos cualquier tipo de solución de envasado para moluscos: mallas, barquetas, etc.

En este proceso suelen intervenir equipos como las llenadoras (automáticas o semiautomáticas) además de otra maquinaria para pesaje y sellado. Si bien la presentación más habitual del mejillón fresco es en mallas, también está ganando peso el formato en barquetas de plástico termoselladas. Las barquetas de plástico se utilizan a menudo para presentaciones en atmósfera modificada para prolongar ligeramente la vida útil refrigerada.

Una vez envasado, el producto está listo para el mercado de fresco, con una vida útil de uno a tres días aproximadamente, dependiendo de la presentación.