Del Mar a la Fábrica: Recepción y Primeras Fases del Procesado del Mejillón

El mejillón es uno de los productos marinos más versátiles. Su sabor, textura y posibilidades de cocinado lo convierten en un alimento de gran popularidad. Además, las diferentes presentaciones del mejillón para su comercialización (en conserva, congelado, en media concha…) hacen de este bivalvo un producto muy preciado para su explotación industrial.

En este artículo, nos centraremos en la fase inicial del procesado industrial del mejillón, donde la precisión y la eficiencia son claves para asegurar un rendimiento económico óptimo.

El Cultivo del Mejillón y su Envío a Planta

El mejillón proviene de cultivos marinos como las bateas, utilizadas en zonas como Galicia en España, o sistemas conocidos como long-lines, más habituales en otros países. Estas diferencias en el método de cultivo influyen en el estado en que el mejillón llega a la planta de procesado.

Uno de los factores determinantes es si en el propio cultivo se realiza un proceso previo. Algunas empresas invierten en maquinaria básica instalada en barcazas de trabajo, lo que permite desgranar el mejillón en origen y enviarlo ya suelto a la fábrica. Este pretratamiento incluye el uso de bombos de desgranado y lavado que eliminan parte de los residuos marinos y facilitan el trabajo posterior. Sin embargo, no todos los cultivos lo aplican. En muchos casos, el mejillón llega a planta tal como se recoge del mar, en forma de piñas, adherido a las cuerdas con restos de pelo y otros residuos marinos.

Cuando no se realiza este pre-proceso en origen, la fábrica debe asumir tareas adicionales. El mejillón se recibe mezclado, sin separar, y en grandes cantidades a granel. Esta situación obliga a contar con sistemas de transporte y maquinaria más resistentes, preparados para trabajar en zonas especialmente sucias y exigentes. Además, el trabajo inicial de desgranado y limpieza requiere más tiempo, recursos y agua, lo que afecta a la eficiencia general del proceso.

En resumen, cuanto mayor sea el grado de preprocesado en origen, más fluido y rentable será el tratamiento inicial en fábrica. Por el contrario, si el mejillón se recibe sin ningún tipo de tratamiento previo, será imprescindible contar con una línea de recepción preparada para gestionar altos volúmenes de materia prima.

Desgranado y Lavado del Mejillón

El primer proceso que se realiza al mejillón una vez introducido en planta consiste en desgranarlo y lavarlo. Este tratamiento es fundamental cuando el mejillón llega en piñas, es decir, agrupado y adherido con pelos y residuos marinos tras su recolección. El objetivo de este paso es separar las piezas individuales y eliminar los residuos así como mejillones muy pequeños fuera de rango de tamaños, antes de continuar con el procesado.

Para ello se emplea una máquina desgranadora, que en el caso de Gaictech está compuesta por dos módulos principales. El primero es el bombo de desgranado, encargado de separar las piñas y liberar los mejillones individuales. Una vez desgranado, el mejillón pasa directamente al segundo módulo, que es el bombo de lavado.

En esta segunda etapa, mediante una gran cantidad de agua –que puede ser dulce o salada, dependiendo del sistema de la planta– se eliminan residuos marinos como algas, piedras, pelos sueltos, y otras impurezas. También se retiran los ejemplares demasiado pequeños, que suelen tener un tamaño inferior a 14-15 milímetros.

Toda el agua empleada en el lavado se gestiona a través de sistemas de filtraje. En plantas cercanas al mar, el agua salada utilizada puede verterse directamente al entorno marino. En el caso del agua dulce, generalmente se aplica un sistema de filtrado y recirculación para reducir el consumo, ya que estas máquinas requieren un uso intensivo de agua.

Este primer proceso de desgranado y lavado del mejillón permite estandarizar el producto, eliminar residuos y preparar la materia prima para su clasificación por tamaños. La maquinaria implicada desempeña un papel clave para asegurar la calidad y limpieza del mejillón desde el inicio del proceso.

Clasificación del Mejillón por Tamaños: una Fase Crucial

A continuación, se procede a la clasificación del mejillón por tamaños para facilitar su tratamiento posterior y adaptarlo a los distintos productos finales que se elaborarán más adelante. Esta fase resulta clave tanto para mejorar el rendimiento general de la línea como para asegurar una adecuada presentación del producto final.

Una vez limpio, el mejillón se somete a un proceso de clasificación mediante una máquina clasificadora que emplea un sistema de rodillos divergentes con un diseño específico. En el caso de Gaictech, este equipo permite separar el mejillón en al menos tres categorías de tamaño diferentes. Cada uno de estos tamaños se dirige a una sección distinta de la línea de procesado, ya que su destino y tratamiento posterior difieren.

La separación por tamaños no solo optimiza la eficiencia de la línea, sino que también resulta esencial para los distintos usos del mejillón. Por ejemplo, los tamaños grandes y medianos suelen destinarse a procesos como el pasteurizado en bolsa, la elaboración de media concha congelada o bien al mercado de fresco, mientras que el mejillón pequeño se utiliza mayoritariamente para obtener carne que luego será congelada o enviada a conserva. Estos usos pueden variar lógicamente dependiendo de las necesidades de cada fábrica o del mercado al que quieran acceder.

En los casos en que el mejillón se destina a conserva, los tres tamaños pueden aprovecharse en función del tipo de presentación que se requiera. En otros procesos, como la congelación para terceros, se realiza una diferenciación más clara, ya que algunos tamaños permanecen en la planta para seguir su tratamiento, mientras que otros se comercializan directamente.

Conclusión

La primera etapa del procesado del mejillón —que abarca la recepción, el desgranado, el lavado y la clasificación— constituye la base sobre la que se construye toda la línea de producción.

Contar con maquinaria automática, eficiente y precisa en esta fase no solo permite procesar grandes volúmenes de materia prima con agilidad, sino que garantiza una preparación adecuada del mejillón para los procesos posteriores, reduciendo tiempos, desperdicios y costes. La automatización y resistencia de los equipos implicados es especialmente crítica al trabajar con una materia prima como el mejillón.

Invertir en una línea bien diseñada y equilibrada desde el inicio no solo mejora el rendimiento general, sino que asegura la calidad del producto final, sea cual sea su destino comercial.