Maquinaria para Mejillón: Descubre su Proceso de Conserva

El proceso de producción del mejillón en conserva es fundamental para garantizar que este bivalvo, muy apreciado por el consumidor, llegue a los mercados en óptimas condiciones. La industria de los mejillones en lata se basa en un conjunto de procesos bien definidos, donde la tecnología y la maquinaria para mejillón juegan un papel esencial para asegurar la calidad del producto. En este artículo, exploraremos las diferentes etapas del proceso, desde la recepción hasta la conserva final, destacando la importancia de la maquinaria y su papel en cada fase.

Analizaremos el proceso para las diferentes presentaciones del producto final del mejillón: conserva, congelación (carne o media concha), pasteurizado y fresco.

Recepción del Mejillón

¿Cómo llega el mejillón? Desgranado y en piñas

El mejillón llega a las fábricas en diferentes estados, ya sea desgranado, es decir, suelto y libre de agrupaciones, o en piñas, donde están unidos por residuos marinos, pelo, etc. Esta diferencia influye en los primeros pasos del proceso.

Dependiendo del país y de la metodología usada en los cultivos, los mejillones pueden llegar a la fábrica en camiones a granel que descargan en grandes tolvas al inicio de la línea o en bins plásticos, ambos sistemas adecuados para su posterior procesamiento en planta.

Limpieza y eliminación de residuos: preparación inicial

Este desgranado se realiza en una máquina especial llamada desgranadora de mejillón, que, en el caso de Gaictech, consta de dos partes:

• Un bombo de desgranado donde se ‘desgrana’ el mejillón y se separa uno a uno de la piña.
• Un bombo de clasificado y lavado, en el cual los mejillones ya sueltos se lavan con grandes cantidades de agua para eliminar residuos e impurezas sobrantes. En esta fase, además de la eliminación de restos de conchas rotas o impurezas, se filtran los mejillones más pequeños, con una medida inferior a 14-15 milímetros. El agua utilizada en el proceso puede ser salada o dulce, y en este último caso, se puede filtrar y recircular para reducir el consumo de agua. El agua salada suele desecharse al mar si la fábrica está cerca de la costa.

Si no hay desgranado, se procede directamente a la limpieza.

Clasificación del Mejillón

Separación por tamaños

El mejillón se clasifica, por norma general, en tres tamaños mediante rodillos divergentes. Esta clasificación del mejillón con concha permite un procesamiento óptimo, ya que cada tamaño tiene un uso específico.

Habitualmente, los mejillones medianos o grandes se suelen destinar para pasteurización o el mercado de fresco, y los medianos o pequeños para las líneas de conserva en lata metálica o envases de vidrio. Aunque hay clientes que usan todo tipo de tamaños para la conserva en lata o vidrio, obteniendo un abanico amplio de productos de valor en mercado muy diferente dependiendo del tamaño del mejillón.

Las máquinas para clasificar mejillones son fundamentales para separar los tamaños de manera eficiente, permitiendo que cada grupo siga su camino en la línea de procesamiento, garantizando un flujo continuo.

Importancia de la clasificación para optimizar la producción

La clasificación no solo facilita la organización del proceso, sino que también optimiza los recursos. Un mejillón bien clasificado asegura un producto final de calidad y mejora la eficiencia de la línea de producción, al trabajar con los tamaños ideales para cada máquina o para el producto final que se desee obtener.

Obtención de la Carne del Mejillón

Eliminación del pelo: desbarbadora de mejillón

El proceso para la extracción de la carne de mejillón es prácticamente idéntico para su conserva o para congelarlo.

Cocción industrial del mejillón

Por norma general, el mejillón se cuece en un cocedor continuo bajo los estándares conocidos como 90-90. Esto se refiere a que el centro del producto debe estar 90 segundos a 90 grados Celsius, asegurando que esté correctamente cocido y cumpla con las normativas de seguridad alimentaria. 

En este proceso de cocción hay un punto crítico en el que se descarga la presión interna del cocedor cuando ha alcanzado una temperatura determinada, según el ciclo de cocción. Esta descarga brusca de la presión ayuda a abrir la mayor parte del mejillón que hay dentro del cocedor, para facilitar la posterior extracción de la carne.

Separación de carne y concha por densidad y vibración

Tras la cocción, carne y concha salen del cocedor al mismo tiempo, pero deben separarse. El mejillón pasa entonces por un proceso de separación de carne y concha mediante máquinas que se valen de la vibración y/o la diferente densidad de ambos productos. En ocasiones son procesos complementarios.

La diferencia de densidad entre vianda y concha hace que, al sumergir ambos en salmuera, la concha se vaya al fondo, mientras que el mejillón ascienda a la superficie. En el caso de que haya fragmentos de concha adheridos al mejillón, el proceso de vibración sub-siguiente los elimina. La vianda se acaba soltando y cae hacia un transportador en un nivel inferior.

Por último, un flujo laminar de agua elimina los pequeños restos de concha que puedan haber quedado pegados o adheridos a la carne después del separador por vibración. De esta manera, mediante transportadores, toda la carne confluye en una zona de inspección final.

Finalmente, se realiza una revisión manual para asegurar que no haya quedado ninguna impureza o concha pequeña mezclada con la carne. Este paso garantiza un producto final de alta calidad antes de su conserva o congelado.

Congelación del Mejillón

Una vez que se ha obtenido la carne del mejillón, el siguiente paso es congelarla o conservarla en latas. 

El primer proceso se realiza en túneles de congelación IQF que están diseñados para evitar que la carne se pegue formando bloques. Estos túneles congelan las unidades de carne de mejillón de manera individual para garantizar que se mantengan separadas. Tras el congelado, la carne se clasifica en tres o cuatro tamaños distintos. Esta clasificación es importante para asegurar que el producto se comercialice de acuerdo con las diferentes demandas del mercado.

Después del congelado, se realiza el proceso de glaseado, que consiste en cubrir la carne de mejillón con una capa de agua fría, para su protección frente al almacenamiento en la cámara frigorífica. Este glaseado mediante un spray de agua protege el producto durante el almacenamiento y transporte. Finalmente, se procede al llenado de cajas.

Conserva del Mejillón

Antes de envasar los mejillones en lata, es crucial realizar un proceso de deshidratación.

Durante la cocción inicial en el cocedor, los mejillones pierden algo de agua, pero no lo suficiente para evitar problemas en el enlatado. Si los mejillones contienen demasiada agua, ésta acabará saliendo en el proceso de esterilización, y acabará mezclándose con el escabeche o las salsas, afectando negativamente la presentación del producto.

Para solucionar esto, se utiliza un deshidratador, que somete al mejillón a un proceso térmico a aproximadamente 100 grados durante unos minutos, eliminando el exceso de agua. Este proceso debe realizarse por tamaños, ya que los mejillones más pequeños requieren menos tiempo de deshidratación que los grandes​.

Volvemos a confirmar que un buen clasificado por tamaños a lo largo del proceso es crucial para una óptima rentabilidad de la línea de producción.

El enlatado del mejillón en conserva puede realizarse de forma manual, especialmente para mejillones grandes y delicados, o mediante sistemas volumétricos para grandes volúmenes de producción. Estas llenadoras volumétricas aseguran rapidez y precisión en el peso requerido por lata.

Una vez envasados los mejillones, se añade un líquido de cobertura, normalmente escabeche, aunque también puede ser agua con sal u otras salsas. Posteriormente, las latas se cierran, se paletizan y se esterilizan en autoclaves. Este proceso asegura que el producto sea seguro para su almacenamiento a largo plazo, con una vida útil de varios años.​

Este proceso de conserva es altamente eficiente y agrega un gran valor al producto final, siendo una de las presentaciones más populares del mejillón en el mercado.

Obtención del Mejillón en Media Concha

Preparación: limpieza y cepillado

Para producir mejillón media concha, es fundamental una limpieza exhaustiva. Tras la clasificación y el desbarbado de las piezas, se procede a la limpieza de la concha. Para ello, se utiliza una máquina cepilladora de mejillones, que elimina los residuos marinos adheridos a la concha, dejando la concha limpia y con una buena presencia.

Cocción controlada para la apertura de la concha

El mejillón se cuece en un túnel de vapor de manera controlada para asegurar que la concha se abra correctamente, facilitando el siguiente paso de desconchado. Estos cocedores atmosféricos van sometiendo al mejillón a una subida paulatina de la temperatura para evitar que se bloquee la concha y se quede el mejillón cerrado, lo que dificultaría enormemente la labor de desconchado posterior.

Desconchado manual y congelación

El proceso de desconchado manual separa la concha sobrante, dejando solo la media concha con la carne. Este mejillón pasa a un proceso de congelación IQF en túneles en espiral, donde se asegura que las conchas no se peguen entre sí.

Glaseado y opciones de presentación

Una vez congelado, el mejillón en media concha se glasea para protegerlo durante su almacenamiento. Puede presentarse en barquetas, cajas o en envases al vacío, listos para distribución en supermercados o restaurantes.

Pasteurización del Mejillón

El pasteurizado mejillón es un proceso delicado que garantiza la cocción completa y la eliminación de microorganismos sin alterar la textura o el sabor. Se realiza normalmente en bolsas o barquetas al vacío, listas para el consumo directo.

En este caso, el mejillón sigue el mismo proceso de limpieza, desbarbado y cepillado. De ahí, pasa a unas llenadoras semiautomáticas, donde se pesa el mejillón y se dosifica en las bolsas o barquetas. Pueden ser envasados sin ninguna salsa, cociéndose en su propio jugo, o ir acompañados de alguna receta de salsas.

Diferencias con el proceso de conserva: tiempos, temperaturas y vida útil

A diferencia del proceso de conserva, que utiliza una esterilización a alta temperatura y presión, el pasteurizado se realiza a temperaturas y presiones más bajas. Esto da como resultado un producto con una vida útil más corta, generalmente de hasta seis meses, frente a varios años que puede alcanzar el mejillón esterilizado​.

La diferencia radica en la cantidad de microorganismos que se eliminan en el proceso térmico, siendo la esterilización (a mayor temperatura) la que consigue mayor efectividad y por lo tanto mayor inocuidad del producto a lo largo del tiempo.

Uso del pasteurizador continuo o autoclaves

El proceso de pasteurización puede realizarse en un pasteurizador continuo, que mantiene un flujo constante de productos en el ciclo de pasteurización, o en autoclaves (flujo discontinuo, por ciclos). Ambos sistemas garantizan que el mejillón se pasteurice de manera uniforme y eficaz​.

Opciones de almacenamiento y distribución

Después de la pasteurización, las bolsas o barquetas pueden almacenarse en refrigeración o congelarse, dependiendo del cliente o del destino del producto. En algunos casos, el producto pasteurizado puede enviarse directamente a la expedición.​

Conserva del Mejillón Fresco

Este es el proceso más sencillo. Para preparar el mejillón fresco, los mejillones (una vez desgranados, eliminado el pelo y con la concha limpia) se suelen agrupar en mallas. Estas mallas se empaquetan y están listas para su venta en el mercado de productos frescos.

Este tipo de presentación tiene una vida útil muy corta, generalmente de uno a tres días, lo que lo hace ideal para la venta rápida en mercados o supermercados.

Gestión de Residuos: Conchas

Tras la separación de carne y concha, los residuos de conchas se transportan a silos ubicados fuera de la fábrica, utilizando tornillos helicoidales debido a la naturaleza abrasiva de las conchas, que pueden dañar otros tipos de transportadores, como cintas modulares o de lonas de poliuretanos u otros materiales plásticos).

Triturador de Conchas

Las conchas que se eliminan durante el proceso de producción son gestionadas mediante un sistema que las tritura antes de almacenarlas. Esto se realiza para optimizar el espacio de almacenamiento, ya que las conchas trituradas ocupan mucho menos volumen que las enteras.

Una máquina conocida como triturador de concha se encarga de este proceso. Aunque no todas las fábricas optan por instalar este equipo, aquellas que lo hacen consiguen almacenar más toneladas de conchas en silos exteriores antes de que sean retiradas​ definitivamente.

Conclusión

El procesamiento de mejillones involucra varias técnicas y etapas que, con la maquinaria para mejillón adecuada, garantizan un producto final de alta calidad, como el mejillón en conserva y el mejillón media concha. La tecnología de Gaictech, líder en fabricación de maquinaria para industria conservera, asegura un alto nivel de eficiencia en la línea de producción, reduciendo costes y maximizando el rendimiento.

Valor diferencial de la maquinaria para mejillones de Gaictech

El proceso del mejillón genera residuos muy agresivos y corrosivos, especialmente durante la cocción, por lo que las máquinas deben ser especialmente robustas. Las máquinas de Gaictech están diseñadas para soportar este entorno agresivo, utilizando materiales de alta resistencia.

En particular, los cocedores de Gaictech están fabricados en parte con un acero inoxidable especial de muy alta calidad (SMO254) que es mucho más resistente que el acero estándar utilizado comúnmente en la industria (AISI316). Este acero de alta calidad y resistencia permite que las piezas clave del cocedor, como el transportador interno, duren hasta cuatro campañas de producción.

Gracias al uso de este material, los cocedores de Gaictech requieren menos mantenimiento, lo que representa un ahorro significativo para los clientes. Mientras que otros cocedores de la competencia suelen necesitar reemplazos de piezas clave tras cada campaña, el uso de materiales más duraderos en los equipos de Gaictech permite un mayor retorno de la inversión al reducir los gastos de mantenimiento​.