Presentaciones y Mercados del Pescado Pelágico Pequeño

El pescado pelágico pequeño representa más del 25 % de las capturas mundiales marinas. Especies como la sardina, el arenque, la anchoveta, la caballa o el jurel son muy demandadas, ya sea para consumo humano directo o para la elaboración de harina y aceite de pescado, usados en sectores como la acuicultura, la cosmética o la industria alimentaria.

Al ser un producto global, sus opciones de presentación varían según el mercado y el formato del envase. Desde la clásica sardina en tronco hasta opciones más elaboradas como la sardina en mariposa (con el cuerpo abierto y sin espinas), la sardina sin piel o el filete de sardina, las posibilidades son múltiples.

Por ello, en Gaictech trabajamos para ofrecer maquinaria adaptada a cada mercado y presentación final del producto que se desee lograr. En este artículo, presentamos algunas de nuestras soluciones y recomendaciones para el sector.

Estado de la Materia Prima: Congelación y Descongelación

La sardina puede llegar a la fábrica fresca o congelada. En el segundo caso, es necesaria una máquina descongeladora para procesarla. Dado que la sardina es un pescado de temporada, muchos industriales la congelan durante la época de pesca para poder trabajar durante todo el año, lo cual es vital para la rentabilidad de una fábrica.

Para aquellos negocios que trabajan con el producto congelado, en Gaictech proveemos de equipos con los dos métodos de congelación más habituales:

• Congelación IQF (Individual Quick Freezing): la sardina se congela individualmente, lo que facilita su manipulación. En nuestra empresa fabricamos congeladores IQF por salmuera que garantizan una congelación rápida y uniforme. Este método garantiza una mayor flexibilidad en la manipulación del producto final.
• Congelación en bloque: las sardinas se agrupan en bloques para facilitar su estiba y transporte a destinos lejanos.

En aquellos países donde no es posible recibir un flujo de producto fresco constante durante todo el año, es habitual comprar el producto congelado y descongelarlo para su procesado. Ahí es donde entra en acción el descongelador continuo de sardinas de Gaictech. Este equipo está diseñado para descongelar grandes volúmenes de pescado pelágico pequeño de forma uniforme, continua y con ahorro de agua y espacio.

Tratamiento del Pescado: Procesos Comunes y Excepciones

Independientemente de la presentación final del producto, existen una serie de pasos comunes en el procesado del pescado pelágico como la clasificación por tamaños, el corte de la pieza y su eviscerado.

Hay, sin embargo, otros procesos opcionales que pueden depender del contexto o el mercado para el que va destinado el producto final:

• Desescamado

  Es un proceso opcional que depende de la especie de sardina y de cómo fue capturada y transportada. Algunas especies tienen pocas escamas que se eliminan con la manipulación inicial, mientras que otras requieren una máquina desescamadora, como la que comercializamos en Gaictech.

  Nuestra desescamadora trabaja de forma continua, utiliza un bombo rotativo y un helicoide interior para el avance seguro del pescado, y un sistema de agua para evacuar las escamas.

• Corte y Eviscerado

  Después de la clasificación y el desescamado (si aplica), la sardina pasa por el corte de cabeza, cola y tripa. Algunos clientes, como los del mercado español, prefieren conservar la cola.

  En este aspecto, en Gaictech fabricamos cortadoras-evisceradoras de sardina que se adaptan a un amplio espectro de tamaños de pescado sin necesidad de regulaciones complicadas.

• Corte de Panza de Sardina

  Esta es una máquina exclusiva de Gaictech, única en el mercado, diseñada para especies de sardina que requieren este corte adicional. Automatiza un proceso tradicionalmente manual y laborioso, generando un ahorro considerable de mano de obra. Puede procesar hasta 300 pescados por minuto y se conecta con cualquier cortadora-evisceradora existente.

• Salmuerado

  Es un proceso opcional donde la sardina se sumerge en una salmuera por un tiempo determinado (5 a 15 minutos, según el tamaño) para adquirir un tono de sal específico y retener agua en la carne. Esto mejora el sabor del producto y evita la deshidratación excesiva durante la cocción, lo que puede aumentar el rendimiento económico al requerir menos aceite de cobertura.

  En Gaictech abogamos por la instalación del salmuerador después del corte y eviscerado para una mejor absorción de la sal y evitar su pérdida al lavar las piezas. Este proceso asegura una uniformidad en el sabor.

El Empaque: Formatos de Envases y Líneas

En general, el formato de la línea de empaque depende del formato de lata o envase que se vaya a utilizar: rectangular, ovalado, redondo…

El empaque manual permite una mayor flexibilidad para trabajar con diferentes tamaños de pescado y para lograr una mejor apariencia del producto en la lata, especialmente en los formatos rectangulares típicos de los mercados europeos, como el español.

Las empacadoras automáticas suelen ser eficientes solo para un tamaño y especie muy específicos, por lo que son menos versátiles.

En Europa se han popularizado presentaciones de alto valor añadido como la sardina en mariposa (cuerpo abierto sin espinas), la sardina sin piel y el filete de sardina. Estas presentaciones requieren líneas con mesas de trabajo y circuitos cerrados que permiten a los operarios preparar el producto con mayor dedicación. En otros mercados, se busca un empaque más sencillo y rápido, por lo que las líneas automáticas suelen ser más eficientes.

Tras el empaque y la posterior cocción, existe la posibilidad de presentar el pescado con un líquido de cobertura. El aceite suele ser uno de los más habituales, aunque también se demandan salsas como el tomate. Para este cometido, en Gaictech ofrecemos la posibilidad de instalar un dosificador de aceite o salsas en la línea. Este equipo está diseñado para no desperdiciar recursos, recuperando el líquido sobrante para su reutilización.

Tras la esterilización de los envases, se procede al envasado final, donde el tipo envase marca el final de la línea:

• Si el formato de la lata es rectangular, se puede optar por el estuchado en cartón.
• Para formatos ovalados y redondos, las latas se etiquetan.
• Si la lata ya viene litografiada (con el arte impreso), no se suelen aplicar estuchado ni etiquetado.

Conclusiones: Tecnología y Adaptabilidad

En conclusión, el procesamiento del pescado pelágico pequeño, y en particular de la sardina, requiere una combinación de tecnología adecuada y adaptación a las preferencias de cada mercado. Desde la gestión de la materia prima congelada o fresca hasta la elección del corte, el salmuerado y el tipo de empaque, cada decisión impacta en la calidad final del producto y en su rentabilidad.

Gracias a soluciones específicas como las que desarrollamos en Gaictech —que abarcan desde descongeladores continuos hasta cortadoras exclusivas y sistemas de envasado optimizados— es posible garantizar procesos eficientes, productos de alto valor añadido y una respuesta flexible a las demandas globales.