Procesado del Atún en Conserva: Maquinaria necesaria

El procesado del atún en conserva comprende múltiples fases que van desde la recepción del atún en fábrica hasta la presentación final del producto, manteniendo siempre unos altos estándares de higiene y eficiencia que preserven la calidad del producto final.

En este post de blog exploraremos el proceso completo  del procesado del atún en conserva, enfocándonos en la maquinaria utilizada en las distintas etapas de la producción.

Clasificación del Atún

Una vez el atún es recepcionado en la planta de procesado, y en el caso de que no haya sido clasificado previamente por la empresa proveedora, se procederá a clasificar las piezas. La clasificación del atún en la línea de procesado es un paso necesario ya que influye en etapas posteriores, como el corte y la cocción.

Este proceso podemos dividirlo en dos partes: clasificación manual y automática.

Clasificación Manual

La clasificación manual es la primera etapa del proceso y se realiza inmediatamente después de la descarga del atún. En esta fase, los operarios hacen una selección preliminar de las piezas según la especie o retirando las piezas de mayor tamaño que se salgan fuera del rango principal de clasificado.

Clasificación Automática

Después de la clasificación manual, el atún pasa a una clasificación automática, donde las máquinas clasificadoras separan las piezas por tamaño. Esta clasificación es especialmente útil en instalaciones de alto volumen, ya que la velocidad y consistencia son clave para mantener la calidad y optimizar costos.

Corte del Atún

Previo a la cocción, el atún es cortado en piezas de tamaños similares. Este proceso se lleva a cabo utilizando sierras especializadas, diseñadas para manejar diferentes tamaños y tipos de atún. La elección del tipo de sierra y la técnica de corte dependerá de las necesidades específicas de esa línea de producción.

Generalmente se comienza cortando la cabeza del atún, para proceder después a practicar un corte transversal sobre el cuerpo.  Para atunes de gran tamaño, que pueden resultar difíciles de manejar por un solo operario, se emplea una cinta en V que ayuda a posicionar el pescado adecuadamente en la hoja de sierra, consiguiendo cortes uniformes.

Cocción del Atún

El proceso de cocción juega un papel determinante a la hora de definir la textura, el sabor y la calidad nutricional del atún. En la industria del atún, se utilizan principalmente dos métodos de cocción: cocedores a vapor bajo vacío y cocedores en agua/salmuera.

Cocedores de atún al Vapor

Los cocedores al vapor son ideales para grandes volúmenes de producción y para cocer atunes que han sido cortados previamente, aunque también es recomendable utilizarlos para pescados pequeños. Este método de cocción se destaca por su eficiencia energética y su capacidad para controlar la temperatura con precisión.

Los cocedores al vapor aseguran una cocción uniforme y reducen el riesgo de sobrecocción, preservando las cualidades del atún. Además, la recuperación de los aceites y grasas liberados en la cocción puede ser un beneficio adicional, al permitir su comercialización como un sub-producto de valor añadido.

Cocción en agua/salmuera (balsinas)

Por otro lado, las balsinas de cocción en agua/salmuera se utilizan principalmente para atunes más pequeños y producciones más limitadas. Sin embargo, este método es menos eficiente energéticamente en comparación con los cocedores al vapor, lo que lo hace menos atractivo para los grandes productores.

Y adicionalmente implica sobrecostes de inversión en instalaciones auxiliares, como la estación de depuración de aguas o la cámara de humectación y abatimiento de temperatura del atún cocido,  que normalmente se instala después de la cocción.

Limpieza del Atún en la Línea de Procesado

La etapa de limpieza se realiza de forma previa al empaque y esterilización. Este proceso implica la eliminación de desechos, la separación de partes no deseadas y la preparación del atún para las etapas finales de producción. Es un proceso manual, donde cada operario tiene su mesa de trabajo.

Líneas de Limpieza

Las líneas de limpieza del atún se pueden clasificar en dos tipos principales: líneas rectas y líneas circulares. Las líneas rectas son las tradicionales, donde el atún circula a través de una banda central para su procesamiento.

Por otro lado, las líneas circulares ofrecen un enfoque más ergonómico y eficiente, permitiendo un flujo continuo y reduciendo el riesgo de atascos. Este diseño facilita que los operarios accedan al atún desde diferentes puntos, mejorando la ergonomía y la eficiencia del proceso.

En Gaictech, las líneas de limpieza que fabricamos son altamente ergonómicas y se adaptan al espacio disponible en planta, con posibilidad de diseñar diferentes puestos individuales para cada operario.

Software de Control de la Línea de Limpieza del Atún

Un componente crucial en las líneas de limpieza modernas es el software de control, que permite monitorizar y optimizar el rendimiento y los tiempos de limpieza.

Este sistema no solo ayuda a mejorar la eficiencia operativa, sino que también permite implementar sistemas de incentivos basados en la productividad, alineando los intereses de los trabajadores con los objetivos de producción de la empresa.

Separadora de Espinas

Después del proceso de limpieza, parte de los desechos del atún que se generan (pequeñas espinas, pieles, cartílagos, etc que van mezclados con las migas o pequeños trozos de atún que también se generan – no se incluyen espinas centrales) , se recolectan y se introducen en la separadora de espinas.

Esta máquina separa las migas de atún o pequeños trozos,  de las espinas, cartílagos y pieles del atún, aprovechando esta carne blanca y limpiándola de elementos extraños, de forma que se consigue un % adicional de carne blanca limpia  para empacar en el proceso posterior.

Proceso de Empacado del Atún en la Línea de Procesado

El empacado es el proceso por el cual el atún se introduce en el envase. Existen distintos métodos de empacado en función del producto final que se quiera conseguir.

Métodos de Empacado

• Empacado en Vidrio: Este método se realiza manualmente, permitiendo un control meticuloso de la calidad del producto final. Es ideal para presentaciones premium donde la estética del producto es fundamental.
• Empacado en Lata: Utiliza empacadoras automáticas que garantizan precisión en los pesos de llenado y una alta eficiencia operativa. Este método es común en la producción masiva, donde la uniformidad y la velocidad son críticas.
• Empacado en Bolsa: Este método de empacado también emplea máquinas automáticas avanzadas que garantizan un llenado, sellado eficiente y preciso.  Es ideal para presentaciones individuales o tamaños de porciones específicos. También hay la opción del empaque manual.

Dosificado de Líquido de Cobertura

El dosificado de líquido de cobertura es el proceso por el cual se agrega al atún empacado, un líquido que generalmente suele ser aceite o agua con sal. Este líquido se utiliza para mantener la humedad y mejorar el sabor del producto, además de para conseguir un cierre eficiente eliminando el aire residual que queda entre la pastilla del atún y el cierre.

La precisión en la cantidad de líquido que se añade es vital para garantizar la consistencia del producto final y evitar problemas durante los procesos posteriores.

Cerrado de las latas de atún

El cerrado de las latas asegura la hermeticidad y la preservación del atún. Este proceso se lleva a cabo utilizando máquinas cerradoras que aplican una presión específica para sellar las tapas de las latas de manera segura y eficiente.

Dependiendo del tipo de envase, hay varios modelos, en función de la geometría de la lata y de la velocidad. Igualmente si las líneas son de botes de vidrio o pouches, hay varios modelos en función de tipos de envases o velocidades.

Lavado del envase

Una vez se cierre la lata, ésta circula desde la cerradora a la lavadora de latas.

La lavadora de latas de Gaictech, es una máquina diseñada para limpiar cualquier tipo de envase, incluyendo latas y pouches. Este equipo destaca por su capacidad para eliminar eficientemente los residuos y recuperar el aceite superficial, todo ello sin necesidad de usar detergentes, lo que contribuye a un proceso más sostenible y económico.

Encestonado

Una vez que las latas han sido lavadas, se dirigirán al encestonador de carros, donde las latas se ordenarán en capas y se introducirán dentro del carro en sucesivas capas, separadas por un separador plástico, para luego, una vez el carro esté lleno,  llevarlo a los autoclaves para el proceso de esterilización.

Este proceso puede realizarse con distintos grados de automatización en función de las necesidades de la planta de producción, tipo de envase que se trabaje y velocidad de las líneas de producción.

Proceso de Esterilización en Autoclaves

La esterilización del atún en autoclave es una etapa esencial para asegurar la seguridad alimentaria y la conservación a largo plazo del producto. Este proceso utiliza altas temperaturas y presión para eliminar microorganismos patógenos y enzimas que podrían deteriorar el atún.

Los autoclaves pueden operar con sistemas de carga manual, semi-automática o totalmente automática, ofreciendo flexibilidad según el volumen de producción y las necesidades específicas de cada planta.

En este proceso, las latas selladas se colocan en carros (en el caso de los pouches o envases flexible, en estructuras tipo jaula que son apilables). Estos carros se introducen en el autoclave, que, básicamente, es una gran recipiente a presión, diseñado para soportar altas temperaturas y presiones.

El autoclave se llena con vapor o se introduce agua sobrecalentada (dependiendo el sistema de trabajo elegido), produciéndose un calentamiento paulatino, hasta conseguir una temperatura interna en el autoclave de 115°C-121°C (239°F-250°F) durante un cierto tiempo, dependiendo el tipo de envase que se esté esterilizando. Esto elimina microorganismos y enzimas.

Posteriormente, las latas se enfrían gradualmente con agua fría según los parámetros programados, para sacar el envase a una temperatura óptima para su posterior manipulación.

Si quieres aprender más acerca de los tipos de autoclave en la industria alimentaria, hemos creado un artículo que puedes consultar aquí

Desencestonado

Una vez que las latas han sido esterilizadas y están encestonadas, el primer paso en la línea de producción es el desencestonado, donde las latas se retiran de los carros para ser procesadas individualmente.

Este proceso puede realizarse con distintos grados de automatización en función de las necesidades de la planta de producción, tipo de envase que se trabaje y velocidad de las líneas de producción.

Secado y Etiquetado (si procede) de las latas

Secado: Tras la esterilización y el desencestonado, el secado es crucial para asegurar que las latas estén completamente libres de humedad antes del etiquetado o encajado final.

En Gaictech, por ejemplo, nuestras secadoras de latas incorporan intercambiadores de calor y air-knives para inyectar aire caliente, eliminando eficazmente cualquier residuo de agua.

Etiquetado: Dependiendo de si la lata es litografiada o no, el proceso varía. Si no está litografiada, se etiqueta utilizando máquinas etiquetadoras. Las latas litografiadas ya tienen el diseño impreso directamente en el metal y no necesitan etiquetas adicionales.

Estuchado (si procede) y Almacenamiento

Por último, las latas pueden ser colocadas en estuches, como tripacks, bipacks (u otras opciones) o estuches individuales, dependiendo de la configuración deseada y del mercado al que se dirige el producto. Este proceso puede ser manual o automático.

Las latas o estuches se agrupan y se colocan en cajas aunque también estaría la opción de agruparlas y cubrirlas con plástico transparente y termoencogible. Este paso también puede ser manual o automático, para posteriormente almacenarlas.

Conclusión

La producción de atún en conserva es un proceso complejo que requiere una maquinaria altamente especializada y una coordinación precisa entre varias etapas. Desde la recepción de la materia prima hasta el empacado final, cada paso es crucial para asegurar que el producto final sea de la más alta calidad.