¿Cuál es el Proceso de Elaboración de Sardinas Enlatadas? Maquinaria para Conservas

El procesado de la sardina en conserva implica una serie de etapas cruciales que aseguran la calidad del producto final. En este artículo exploramos en detalle el proceso y la maquinaria utilizada en cada fase, desde la recepción de la sardina hasta su envasado final, destacando las peculiaridades del tratamiento de este pescado.

Recepción y Clasificación de la Sardina

Clasificación por tamaños

La sardina, al llegar a la planta, se debe clasificar según su tamaño. Este paso es fundamental, ya que una clasificación adecuada optimiza el rendimiento en etapas posteriores, como el corte, el eviscerado y el empaque. Debido al gran número de piezas que hay que manipular, no es operativo realizar una clasificación manual de esta especie.  Lo habitual es el uso de sistemas automáticos, adaptando cada modelo de equipo a la capacidad de cada fábrica.

En este caso, intervienen máquinas clasificadoras de sardinas, que permiten calibrar los ejemplares en tres, cuatro o incluso cinco tamaños diferentes. Estas máquinas calibradoras, equipadas con rodillos divergentes, facilitan el almacenamiento selectivo del pescado y mejoran el rendimiento general del procesado de la sardina.

Congelación y Descongelación

La sardina es un pescado estacional. Muchas empresas congelan parte de las capturas durante los meses de abundancia y la descongelan en períodos de escasez para mantener una producción constante a lo largo del año. Cuando la pesca es limitada o en lugares donde la sardina local no está disponible todo el año, también es habitual recepcionar la sardina congelada en una planta de conserva procedente de terceros.

La congelación es un proceso clave que debe garantizar la conservación adecuada del producto. Existen dos métodos principales:

• Congelación IQF (Individual Quick Freezing): La sardina se congela individualmente, lo que permite una mayor flexibilidad en su manipulación posterior y facilita el uso en líneas de producción automatizadas. La calidad del producto final es superior ya que, tanto el proceso de congelación como el de descongelación es más amigable con el producto ya que los tiempos de proceso de congelado y descongelado son menores y se consigue más uniformidad en la calidad de cada pieza.

  

  

• Congelación en bloque: Se agrupan varias sardinas en un bloque compacto, lo que facilita el transporte y almacenamiento, pero requiere un proceso de descongelación más largo antes de ser procesadas. La calidad del producto final puede llegar a no ser uniforme dependiendo del proceso de descongelación que se realice. Técnicamente es más sencillo este tipo de congelación y más económico.

El proceso de descongelación es vital para mantener la calidad del producto final. La descongelación debe hacerse cuidadosamente para evitar la pérdida de calidad, y se lleva a cabo en una máquina descongeladora que permite conservar intactas las propiedades del pescado. Los tiempos de descongelación deben ser los adecuados para cada tamaño de pescado y teniendo en cuenta si previamente los pescados han sido congelados IQF o en bloque.

Preparación de la Sardina: Descamado, corte y evisceración

Descamado de la sardina (si es necesario)

Una vez clasificada, dependiendo de la especie y el método de pesca, la sardina puede requerir un proceso de desescamado. Algunas sardinas llegan a la línea prácticamente sin escamas debido a que tienen una escama muy ligera y la pierden durante el traslado o en la manipulación durante los primeros pasos del proceso. Otras, especialmente las de especies con escamas más duras, necesitan pasar por una máquina desescamadora.

Esta máquina automatiza el proceso de desescamado de la sardina gracias a un bombo rotativo que cuenta con una malla especial que facilita la eliminación de las escamas. Además, la máquina es capaz de evacuar las escamas por completo gracias a que cuenta con un sistema de filtrado con agua.

Corte y Eviscerado: Optimización del rendimiento

Tras la clasificación y el pertinente desescamado, la sardina es sometida a un proceso de corte y eviscerado, donde se eliminan la cabeza, las vísceras y la cola (aunque en algunos países se conserva). Este paso es vital para preparar la sardina para el empaque, asegurando que cada pieza tenga un tamaño uniforme para maximizar su aprovechamiento.

En este proceso interviene la máquina cortadora evisceradora, un equipamiento clave que maximiza el rendimiento. Su versatilidad de regulación permite adaptarse a los diferentes tamaños de pescado y al corte selectivo de cabeza y/o cola. 

Proceso de Salmuera (opcional)

El salmuerado es un proceso opcional que algunos productores emplean para mejorar el sabor y la textura de la sardina. Durante este proceso, las sardinas se sumergen en una solución salina, lo que les permite absorber sal de manera uniforme. De esta manera, se consigue dar un punto de sal concreto al producto, si no es suficiente con la salinidad propia que el pescado trae consigo del mar. Adicionalmente se pretende que la sardina gane consistencia y dureza para soportar mejor los procesos posteriores.

En el salmuerador, las sardinas son sumergidas en un tanque de salmuera mediante un transportador. Este transportador asegura que las sardinas permanezcan sumergidas durante un tiempo controlado, dependiendo del tamaño del pescado y del nivel de sal que se quiera alcanzar. En Gaictech recomendamos realizar este proceso después del corte para una mayor eficacia, asegurando que la sal penetre adecuadamente en la carne.

Empacado de la Sardina

El empaque de la sardina puede realizarse de manera manual o automática. El empaque manual ofrece una presentación más atractiva y uniforme, especialmente en latas rectangulares con formatos como ¼ Club y Dingley, donde, por la forma de los envases, la apariencia del producto al abrir la lata, es muy importante. Las opciones automáticas son más eficientes y recomendadas en producciones de gran volumen y están diseñadas preferentemente para formatos redondos. Lógicamente, el proceso de empaque manual siempre es una buena opción para producciones de poco volumen en cualquier tipo de formato, o donde se requiere de flexibilidad (diversos tipos de envases, diferentes tipos de sardina, etc).

Las líneas de empaque de sardina pueden adaptarse a los diferentes formatos de envases que se van a utilizar y a la producción requerida. La ergonomía, la flexibilidad y el control total del proceso de producción son claves en el empaque. Por ello, las máquinas de Gaictech ofrecen una gran versatilidad, pudiendo adaptarse a los diferentes procesos de producción en función del tipo de envase que se esté trabajando, velocidades, tipo de presentación, etc.

Cocción de la Sardina

Cocedores continuos: Funcionalidad y diseño

A continuación, la sardina se cuece en cocedores continuos, donde los envases se introducen en parrillas plásticas de forma que los envases entran en el cocedor totalmente ordenados . Tras el emparrillado de las latas, éstas se introducen boca abajo en el cocedor y siguen un recorrido en zig-zag mientras se cuecen con vapor. Este método garantiza que las grasas liberadas durante la cocción no queden en el interior de la lata, preservando así un sabor más suave y agradable. 

Los aceites y grasas que se recogen durante la cocción pueden ser reutilizados gracias al diseño del cocedor. Estos líquidos son valiosos subproductos que pueden ser utilizados en la industria alimentaria o en la cosmética.

Este método de cocción es el más habitual en los países con más tradición conservera en la ribera del Mar Mediterráneo, y se aplica a varios tipos de envases, dependiendo de cada país.

En este punto también cabe destacar la limpieza de las parrillas donde se cuecen las sardinas. Estas parrillas pasan por una máquina concreta que consiste en un doble túnel: un primer túnel de inmersión donde las parrillas se sumergen en un líquido tipo sosa cáustica (o producto equivalente, donde no está permitido usar la sosa caústica) para ablandar las grasas y un posterior túnel de lavado con agua a presión para acabar de desincrustar las grasas y darle el lavado final. Esta lavadora de parrillas consigue limpiar con eficacia las grasas de difícil eliminación y está específicamente diseñada para lavar todo tipo de cajas que han sido sometidas previamente a procesos de cocción, donde quedan residuos incrustados de difícil eliminación.

Pero hay otras opciones de cocción donde no se cuece boca abajo y donde los líquidos de cocción quedan en el propio envase durante el proceso de cocción. Líquidos que es necesario drenar después del proceso de cocción y antes de la dosificación del aceite o salsas.

Existen otros modelos de cocedores continuos que se adaptan a estas otras opciones de cocción y que pueden integrar diversas opciones de sistemas automáticos que conectarían el empaque con la cocción, para distintos formatos de envases, como son los ovalados y los redondos, más comunes en otros países de América, África o Asia. Igualmente se pueden integrar sistemas automáticos que conectan la salida del cocedor continuo con la línea de dosificado de aceites o salsas. De esta manera, se agiliza el proceso y se requiere menos personal en planta.

Dosificador de aceite o salsas

Tras la cocción, la sardina pasa por un dosificador de aceites o salsas, donde recibe la cantidad de líquido deseado para cubrir el total del volumen del envase. Esta máquina, integrada en la línea, puede permitir sucesivas dosificaciones en envases de diferentes capacidades, garantizando que el producto cumpla con los parámetros adecuados de absorción de líquidos.

Lavado, Encestonado y Esterilización

Después del cierre, las latas se lavan para eliminar cualquier residuo superficial de aceite o salsa y se encestan antes de ser enviadas al autoclave para su esterilización. Este paso es esencial para garantizar la limpieza del envase y prepararlo para la siguiente etapa. Tras pasar por una lavadora de latas, los envases se introducen en los carros de esterilización, de manera ordenada (encestado).

Esterilización en Autoclaves

La esterilización es un proceso crítico que asegura la seguridad alimentaria y la conservación a largo plazo de la sardina en conserva. Este proceso utiliza altas temperaturas y presión para eliminar cualquier microorganismo, asegurando un producto seguro y de alta calidad.

Las latas selladas se colocan en carros (encestado), o en estructuras tipo jaulas apilables si se trata de envases flexibles como los pouches. Estos carros se introducen en el autoclave, un gran recipiente a presión diseñado para soportar altas temperaturas y presiones.

El autoclave se llena con vapor o agua sobrecalentada, dependiendo del sistema de trabajo elegido. Luego, se eleva la temperatura interna gradualmente hasta alcanzar entre 115°C – 121°C (239°F-250°F), según el tipo de envase que se está esterilizando o las preferencias de esterilización que tenga el cliente.

Secado, Etiquetado y Estuchado (si procede)

Después de la esterilización, las latas se enfrían con agua, se desencestonan (quitarlas del carro de manera ordenada) y se secan para eliminar cualquier humedad residual antes de su etiquetado o estuchado.

En Gaictech fabricamos secadoras de latas eficientes, utilizando aire caliente y vapor para garantizar que las latas estén completamente secas. Estas máquinas incorporan intercambiadores de calor y air-knives para dejar la superficie de la lata libre de agua y poder realizar con garantía alguno de los procesos posteriores (etiquetado, estuchado y en algunos casos, el inyectado con tinta de cierta información (fecha de producción, caducidad, lote, etc.).

En función del mercado, del tipo de envase y de la presentación final, las latas pueden ser estuchadas en cajas de cartón o etiquetadas directamente. En el caso de aquellas latas que son litografiadas o con el arte impreso directamente en la lata, este proceso no sería necesario ya que toda la información del producto, cliente, etc, está impresa en la propia lata.

Finalmente, se procede a la agrupación final de los envases en función de las preferencias del cliente (cajas de cartón con ‘x’ unidades, grupos de ‘x’ latas retractiladas con plástico termoencogible, etc.) y al paletizado del producto final para su distribución y venta. En este aspecto, contamos con soluciones de paletización automáticas que pueden adaptarse a todo tipo de formatos y tamaños de envases. Gracias a su alto grado de automatización y conectividad, permiten mantener un control preciso y en tiempo real de su funcionamiento.

Alimentación de envases vacíos a las líneas de empaque

La alimentación de envases vacíos a las líneas de empaque es un proceso paralelo y complementario a la línea principal de producción. Las líneas de empaque manuales o automáticas deben ser alimentadas con los envases vacíos donde se va a introducir el producto.

Aquí hay una gran abanico de posibilidades, en función del tipo de envase que se vaya a trabajar y de la producción deseada, pudiendo integrar soluciones semiautomáticas muy sencillas hasta complejos sistemas robotizados que permiten alimentar a gran velocidad a múltiples líneas de producción.

Conclusión

El proceso de producción de sardina en conserva es complejo y requiere maquinaria especializada para asegurar un producto final de calidad. Desde la recepción del pescado hasta su envasado y paletizado final, cada etapa es crucial para mantener los estándares que caracterizan a la industria de las conservas.

Por ello, en Gaictech estamos comprometidos en proporcionar maquinaria para industria conservera eficiente, rigurosa y adaptada a las necesidades de tu empresa. Si necesitas más información o asesoramiento especializado, no dudes en contactar con nosotros.