Recuperación de Caldos de Cocción en la Industria Conservera: Posibilidades y Usos

En la conserva industrial del pescado y el marisco, la cocción suele ser uno de los puntos críticos. En esta fase del proceso, el producto suele desprender jugos y grasas que, recogidos y almacenados de manera eficiente, pueden convertirse en una fuente de ingresos añadida. El valor de estos subproductos no es desdeñable, ya que tienen múltiples usos en industrias como la alimentaria, la nutricional, la farmacéutica, la cosmética o incluso la agrícola.

En este artículo, explicaremos cómo facilita Gaictech la recogida y tratamiento de estos líquidos y las diferentes aplicaciones que tienen.

Introducción: ¿Qué Líquidos se Exudan en la Cocción?

Durante la cocción industrial de pescados, mariscos y mejillones, estos productos pueden exudar distintos tipos de líquidos con composiciones variables dependiendo de la especie, el método de cocción y la temperatura aplicada. Más allá del agua, que generalmente compone un alto porcentaje de los tejidos de estos animales, hay otros líquidos que pueden ser recogidos.

Algunas especies, como el atún, la sardina, la caballa y el jurel, tienen un alto contenido de grasa, que se derrite parcialmente con el calor de la cocción. Esta grasa contiene ácidos grasos omega-3, fosfolípidos, triglicéridos y antioxidantes naturales como la astaxantina.

También es posible que durante la cocción a altas temperaturas, algunas proteínas se desnaturalicen y se disuelvan en el agua. Entre ellas, podemos encontrar colágeno soluble, gelatina, péptidos bioactivos, aminoácidos libres como la glutamina y la taurina.

Por su parte, los moluscos bivalvos (como los mejillones) liberan un líquido que proviene tanto de su interior como del espacio entre sus conchas. Este líquido es rico en minerales (calcio, fósforo, hierro, zinc), mucopolisacáridos, y ácidos nucleicos.

Usos Industriales de las Grasas de Pescado

El caldo resultante de la cocción industrial de pescados como el atún, la sardina, el jurel o la caballa tiene múltiples aplicaciones, tanto en la industria alimentaria como en otros sectores. Estos pescados son ricos en proteínas solubles, péptidos bioactivos, minerales y lípidos esenciales como los ácidos grasos omega-3, que son demandados en diversas industrias.

• Industria alimentaria

  Las grasas recogidas de la cocción de estos pescados se pueden filtrar y concentrar para elaborar caldos concentrados y bases de sopas, salsas o aderezos. Además, también se pueden usar como ingrediente de conservas, patés y otros alimentos procesados.

• Sector nutracéutico y cosmético

  Los péptidos bioactivos y el colágeno marino pueden extraerse de estos caldos. Estas sustancias se utilizan en la regeneración de tejidos, salud articular y productos de cuidado de la piel.

  La industria de los suplementos nutricionales aprovecha los ácidos grasos omega-3 y antioxidantes naturales para la fabricación de cápsulas y otros suplementos. En cosmética, el colágeno es habitual en cremas, sueros y tratamientos de rejuvenecimiento de la piel.

• Alimentación animal

  Algunos exudados se utilizan en la producción de harinas de pescado y piensos destinados a la acuicultura y alimentación de mascotas. Su alto valor nutritivo, especialmente en proteínas hidrolizadas y minerales esenciales, favorece el desarrollo y el crecimiento de aves, mamíferos y peces.

• Sector biotecnológico y agrícola

  Si se someten los líquidos a procesos de fermentación, se pueden obtener bioestimulantes y fertilizantes orgánicos. Su contenido en nitrógeno, fósforo y otros minerales esenciales permite su uso para mejorar la fertilidad del suelo.

  Además, su incorporación en procesos biotecnológicos facilita la producción de enzimas y otros compuestos.

• Industria farmacéutica

  Algunos componentes de estos líquidos, como los péptidos bioactivos, se usan en el desarrollo de ingredientes para el tratamiento de afecciones inflamatorias y enfermedades metabólicas.

Subproductos de la Cocción del Mejillón

Si bien los usos de los caldos derivados de la cocción del mejillón son muy similares a los del pescado, las peculiaridades de este bivalvo favorecen otros usos específicos.

La elevada presencia de glucosaminas y glicosaminoglicanos derivados del mejillón ha generado interés en el sector nutracéutico y cosmético. Estos componentes se utilizan en tratamientos para la artritis y otros suplementos para tratar procesos inflamatorios.

Del mismo modo, en la industria farmacéutica los caldos derivados de esa cocción pueden emplearse en la fabricación de ingredientes con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. Los extractos obtenidos de la fracción proteica y lipídica han sido estudiados por su posible contribución al tratamiento de enfermedades metabólicas, trastornos inflamatorios y afecciones cardiovasculares.

¿Cómo Recuperar las Grasas de Cocción?

Ahora bien, para poder reutilizar estos líquidos es fundamental poder extraerlos y transportarlos a un punto adicional para su tratamiento o almacenamiento para su posterior venta. Aquí entran en juego los cocedores industriales de Gaictech para sardina, atún y mejillón, diseñados para optimizar el proceso de cocción en la industria conservera.

Estos equipos pueden incorporar sistemas de recogida y transporte de los caldos de cocción, lo que permite su aprovechamiento en diversas aplicaciones industriales. El sistema de recogida funciona mediante colectores integrados en la estructura del cocedor, donde el líquido exudado por el pescado o marisco se dirige a un depósito de decantación/almacenamiento donde se hace una primera separación agua – grasas.

Para su transporte dentro de la línea de producción, Gaictech puede integrar diversos modelos de bombas de transferencia en acero inoxidable, asegurando que los caldos se trasladen sin pérdida de temperatura ni alteraciones en su composición. Estas bombas pueden conectarse a sistemas de decantación y filtrado, eliminando impurezas antes de su procesamiento. Además, los sistemas de transporte pueden incluir tuberías higiénicas y válvulas automatizadas que facilitan la distribución del líquido a los diversos puntos de tratamiento o almacenamiento.

Si bien este tipo de sistema es opcional, Gaictech puede incorporarlo sin problema en cualquier línea de producción de una fábrica de conservas, adaptándolo al espacio disponible en planta. De esta manera, además de aprovechar las ventajas de contar con una línea completa instalada por la misma empresa, también se aprovechan los caldos de cocción, lo que sin duda aumentará el rendimiento económico del proceso completo.