Machines à moules : découvrez leur processus de préservation

Le processus de production des moules en conserve est essentiel pour garantir que ce bivalve, très apprécié par le consommateur, atteigne les marchés dans des conditions optimales. L’industrie des moule en conserve repose sur un ensemble de processus bien définis, où la technologie et les machines jouent un rôle essentiel pour garantir la qualité des produits. Dans cet article, nous explorerons les différentes étapes du processus, de la réception à la mise en conserve finale, en soulignant l’importance des machines et leur rôle à chaque étape.

Nous analyserons le processus pour les différentes présentations du produit final des moules : en conserve, congelé (viande ou demi-coquille), pasteurisé et frais.

Réception des moules

Comment les moules arrivent-elles ? Décortiqué et en grappes

Les moules arrivent dans les usines dans différents états, soit décoqueillées, c’est-à-dire libres et dégagées de groupes, soit dans des pommes de pin, où elles sont rejointes par des débris marins, des poils, etc. Cette différence influence les premières étapes du processus.

Selon le pays et la méthodologie utilisée dans les cultures, les moules peuvent arriver à l’usine en camions en vrac qui sont déchargés dans de grandes trémies au début de la ligne ou dans des bacs en plastique, deux systèmes adaptés à un traitement ultérieur dans l’usine.

Nettoyage et élimination des déchets : préparation initiale

Ce débyssage est réalisé à l’aide d’une machine spéciale appelée débyssuse de moules qui, dans le cas de Gaictech, se compose de deux parties :

• Un tambour d’écassage où la moule est « décortiquée » et séparée une par une de l’ananas.
• Un tambour de tri et de lavage, dans lequel les moules en vrac sont lavées avec de grandes quantités d’eau afin d’éliminer les résidus et les impuretés restantes. À cette étape, outre l’élimination des fragments de coquilles cassées ou des impuretés, les moules les plus petites, d’une taille inférieure à 14–15 millimètres, sont filtrées. L’eau utilisée dans le procédé peut être salée ou douce ; dans ce dernier cas, elle peut être filtrée et recirculée afin de réduire la consommation d’eau. L’eau salée est généralement rejetée en mer lorsque l’usine est située à proximité de la côte.

S’il n’y a pas de débyssage, nous procédons directement au nettoyage.

Classification des moules

Séparation par tailles

Les moules sont généralement classées en trois tailles au moyen de rouleaux divergents. Cette classification des moule avec coquille permet un traitement optimal, chaque taille ayant une utilité spécifique.

Les moules de taille moyenne ou grande sont généralement destinées à la pasteurisation ou au marché frais, tandis que les moules de taille moyenne ou petite sont généralement destinées à des lignes de mise en conserve en métal ou en verre. Bien que certains des clients qui utilisent toutes les tailles pour la conserve en métal ou en verre, ils obtiennent ainsi une large gamme de produits dont la valeur marchande varie fortement selon la taille du moule.

Les machines de tri à moules sont essentielles pour séparer efficacement les tailles, permettant à chaque groupe de suivre son chemin sur la ligne de traitement, assurant ainsi un flux continu.

Importance du tri pour optimiser la production

Le tri facilite non seulement l’organisation du processus, mais optimise aussi les ressources. Des moules bien triée garantit un produit final de qualité et améliore l’efficacité de la chaîne de production, en travaillant avec les tailles idéales pour chaque machine ou pour le produit final à obtenir.

Obtention de la viande de moules

Élimination du byssus : machine de débyssage des moules

Le procédé d’extraction de la viande de moules est pratiquement identique pour leur mise en conserve ou leur congélation.

Cuisson industrielle des moule

En règle générale, les moules sont cuites dans un cuiseur continu selon les normes connues sous le nom de 90-90. Cela signifie que le cœur du produit doit être maintenu pendant 90 secondes à 90 degrés Celsius, garantissant ainsi une cuisson correcte et le respect des réglementations en matière de sécurité alimentaire.

Dans ce processus de cuisson, il existe un point critique au cours duquel la pression interne du cuiseur est relâchée lorsqu’une température déterminée est atteinte, selon le cycle de cuisson. Cette décompression brutale permet d’ouvrir la majorité des moules à l’intérieur du cuiseur, facilitant ainsi l’extraction ultérieure de la viande.

Séparation de la viande et de la coquille par densité et vibration

Après la cuisson, la viande et la coquille sortent du cuiseur en même temps, mais elles doivent être séparées. Les moule passe ensuite par un processus de séparation de la viande et de la coquille par des machines utilisant la vibration et/ou la densité différente des deux produits. Parfois, ce sont des processus complémentaires.

La différence de densité entre la viande et la coquille fait que, lorsqu’elles sont immergées dans une saumure, la coquille coule vers le fond tandis que la viande de moule remonte à la surface. Lorsque des fragments de coquille restent attachés à la viande, un processus de vibration ultérieur est appliqué afin de les éliminer. Ce processus les élimine. La viande finit par se détacher et tombe sur un convoyeur situé à un niveau inférieur.

Enfin, un écoulement laminaire d’eau élimine les petits résidus de coquille qui auraient pu rester collés ou adhérents à la viande après le séparateur vibrant. Ainsi, au moyen de convoyeurs, l’ensemble de la viande converge vers une zone d’inspection finale.

Enfin, une vérification manuelle est effectuée pour s’assurer qu’il n’y a pas d’impuretés ou de petites coquilles mélangées à la viande. Cette étape garantit un produit final de haute qualité avant sa conservation ou sa congèlation.

Congélation des moules

Une fois la viande de moules obtenue, l’étape suivante consiste à la congeler ou à la conserver en boîtes.

Le premier processus est réalisé dans des tunnels de congélation IQF conçus pour empêcher la viande d’adhérer entre elle en formant des blocs. Ces tunnels congèlent chaque unité de viande des moules pour s’assurer qu’elles restent séparées. Après la congélation, la viande est triée en trois ou quatre tailles différentes. Cette classification est importante pour garantir que le produit est commercialisé selon différentes exigences du marché.

Après la congélation, le processus de glaçage est effectué, consistant à recouvrir la viande des moules d’une couche d’eau froide, pour la protéger du stockage dans la chambre froide. Ce glaçage par pulvérisation d’eau protège le produit lors du stockage et du transport. Enfin, on procède au remplissage des cartons.

Réserve de moules

Avant de mettre les moules en conserve, il est crucial de réaliser un processus de déshydratation.

Lors de la cuisson initiale dans le cuiseur, les moules perdent un peu d’eau, mais pas assez pour éviter les problèmes de mise en conserve. Si les moules contiennent trop d’eau, elle finira par sortir lors du processus de stérilisation et se mélangera à la marinade ou aux sauces, ce qui affectera négativement la présentation du produit.

Pour résoudre ce problème, un déshydrateur est utilisé, qui soumet les moules à un traitement thermique d’environ 100 degrés pendant quelques minutes, éliminant ainsi l’excès d’eau. Ce processus doit être effectué par taille, car les petites moules nécessitent moins de déshydratation que les grosses.

Nous confirmons une nouvelle fois qu’un tri approprié par tailles tout au long du processus est essentiel pour assurer une rentabilité optimale de la chaîne de production.

La mise en conserve des moules peut être réalisée manuellement, notamment pour les moules de grande taille et délicates, ou au moyen de systèmes volumétriques pour de grands volumes de production. Ces remplisseuses volumétriques garantissent rapidité et précision du poids requis par boîte.

Une fois les moules emballées, un liquide de couverture est ajouté, généralement mariné, bien qu’il puisse aussi être de l’eau salée ou d’autres sauces. Les boîtes sont ensuite fermées, paletisées et stérilisées dans des autoclaves. Ce procédé garantit que le produit est sûr pour un stockage à long terme, avec une durée de conservation de plusieurs années.

Ce procédé de mise en conserve est très efficace et apporte une grande valeur au produit final, étant l’une des présentations de moules les plus populaires sur le marché.

Obtention des moules en demi-coquille

Préparation : nettoyage et brossage

Pour produire des moules à demi-coquille, un nettoyage approfondi est essentiel. Après la classification et le débyssage des pièces, la coque est nettoyée. Pour cela, une machine à brosser les moules est utilisée, qui enlève les débris marins adhérant à la coquille, la laissant propre et avec une bonne présence.

Cuisson contrôlée pour l’ouverture de la coquille

Les moules sont cuites dans un tunnel à vapeur de manière contrôlée afin de garantir l’ouverture correcte de la coquille, facilitant ainsi l’étape suivante de décoquillage. Ces cuiseurs atmosphériques soumettent les moules à une montée progressive de la température afin d’éviter que la coquille ne se bloque et reste fermée, ce qui compliquerait considérablement l’opération de décoquillage ultérieure.

Décoquillage manuel et congélation

Le processus de décoquillage manuel élimine la coquille restante, ne laissant que la demi-coquille avec la viande. Les moules passent ensuite par un processus de congélation IQF dans des tunnels en spirale, garantissant que les coquilles ne collent pas entre elles.

Options de glaçage et de présentation

Une fois congelée, la moule sur la demi-coquille est glaçage pour la protéger pendant le stockage. IElles peuvent être présentées en barquettes, en cartons ou en sachets sous vide, prêtes à être distribuées dans les supermarchés ou les restaurants.

Pasteurisation des mules

La pasteurisation des moules est un procédé délicat qui assure une cuisson complète et l’élimination des micro-organismes sans altérer la texture ni la saveur. Elle se fait généralement dans des sacs sous vide ou des plateaux, prêts à être consommés directement.

Dans ce cas, les moules suivent le même processus de nettoyage, de débyssage et de brossage. Elles passent ensuite par des remplisseuses semi-automatiques, où elles sont pesées et dosées dans des sacs ou des barquettes. Elles peuvent être conditionnées sans sauce, cuites dans leur propre jus, ou accompagnées d’une recette de sauce.

Différences avec le processus de mise en conserve : temps, températures et durée de conservation

Contrairement au procédé de mise en conserve, qui utilise une stérilisation à haute température et sous pression, la pasteurisation s’effectue à des températures et pressions plus basses. Il en résulte un produit dont la durée de conservation est plus courte, généralement jusqu’à six mois, contre plusieurs années pour les moules stérilisées.

La différence réside dans le nombre de micro-organismes éliminés lors du processus thermique, la stérilisation (à température plus élevée) étant celle qui permet d’obtenir une plus grande efficacité et donc une plus grande sécurité du produit au fil du temps.

Utilisation d’un pasteuriseur continu ou d’autoclaves

Le processus de pasteurisation peut être réalisé dans un pasteuriseur continu, qui maintient un flux constant de produits dans le cycle de pasteurisation, ou dans les autoclaves (écoulement discontinu, par cycles). Les deux systèmes garantissent que la moule est pasteurisée de manière uniforme et efficace.

Options de stockage et de distribution

Après la pasteurisation, les sacs ou plateaux peuvent être conservés en réfrigération ou congelés, selon le client ou la destination du produit. Dans certains cas, le produit pasteurisé peut être envoyé directement à l’expédition.

Réserve de moules fraîches

Il s’agit du processus le plus simple. Pour préparer les moules fraîches, celles-ci (une fois débyssées, débarrassées de leurs filaments et avec la coquille nettoyée) sont généralement regroupées en filets. Ces filets sont ensuite conditionnés et prêts à être commercialisés sur le marché des produits frais.

Ce type de présentation a une durée de conservation très courte, généralement d’un à trois jours, ce qui le rend idéal pour une vente rapide sur les marchés ou en supermarchés.

Gestion des déchets : coquilles

Après la séparation de la viande et des coquilles, les déchets de coquilles sont transportés vers des silos situés à l’extérieur de l’usine à l’aide de vis hélicoïdales, en raison de la nature abrasive des coquilles, susceptible d’endommager d’autres types de convoyeurs, tels que les bandes modulaires, les bandes en polyuréthane ou d’autres matériaux plastiques.

Broyeur de coquilles

Les coquilles retirées pendant le processus de production sont gérées par un système qui les écrase avant de les stocker. Cela vise à optimiser l’espace de stockage , car les coquilles concassées occupent beaucoup moins de volume que les coquilles entières.

Une machine appelée concasseuse à coquilles s’occupe de ce processus. Bien que toutes les usines ne choisissent pas d’installer cet équipement, celles qui le font parviennent à stocker plus de tonnes de coquilles dans des silos extérieurs avant qu’ils ne soient retirés définitivement.

Conclusion

Le traitement des moules implique plusieurs techniques et étapes qui, avec la bonne machinerie, garantissent un produit final de haute qualité, comme la moule en conserve et la moule demi-coquille. La technologie de Gaictech, leader dans la fabrication de machines pour l’industrie de la mise en conserve, garantit un haut niveau d’efficacité sur la chaîne de production, réduisant les coûts et maximisant la performance.

Valeur différentielle des machines à moules de Gaictech

Le procédé de transformation des moules génère des résidus très agressifs et corrosifs, surtout pendant la cuisson, donc les machines doivent être particulièrement robustes. Les machines de Gaictech sont conçues pour résister à cet environnement agressif, utilisant des matériaux à haute résistance.

En particulier, les cuiseurs Gaictech sont en partie fabriquées en acier inoxydable spécial de très haute qualité (SMO254) beaucoup plus résistant que l’acier standard couramment utilisé dans l’industrie (AISI316). Cet acier de haute qualité et haute résistance permet à des pièces clés du poêle, comme le convoyeur interne, de durer jusqu’à quatre campagnes de production.

Grâce à l’utilisation de ce matériau, les cuiseurs Gaictech nécessitent moins d’entretien, ce qui représente des économies significatives pour les clients. Alors que d’autres cuisinières concurrentes nécessitent souvent des pièces clés de remplacement après chaque saison, l’utilisation de matériaux plus durables dans l’équipement de Gaictech permet un meilleur retour sur investissement en réduisant les frais d’entretien.