Traitement de la matière première dans les lignes de sardine : efficacité, rendement et sécurité dès la première étape

Dans l’industrie de la conserve, la qualité du produit final est le résultat d’un ensemble de tâches et de processus coordonnés dès la réception de la matière première. Tout commence lors des premières phases du processus. La manière dont la matière première est reçue, décongelée, classée et préparée conditionne directement le rendement du produit, la continuité de la production et la sécurité alimentaire.

Dans le cas de la transformation des poissons pélagiques, comme la sardine, Gaictech conçoit des lignes de machines complètes avec un objectif clair : garantir un flux continu, maximiser l’utilisation du poisson et maintenir un contrôle absolu de la température tout au long du processus.

Notre expérience dans la phase initiale de la ligne nous permet de développer des solutions adaptées aux besoins réels de chaque usine : automatisation, précision mécanique et connaissance du produit.

Réception et décongélation : flexibilité industrielle

La sardine peut arriver à l’usine sous deux formats principaux : fraîche, lorsque l’usine est proche des zones de pêche, ou congelée, soit en blocs, soit au format IQF. Cette seconde option est essentielle pour que la production ne dépende pas uniquement de la saison de pêche et puisse rester active douze mois par an.

Pour répondre à ce besoin, Gaictech intègre dans ses lignes le décongélateur de sardines en continu, un équipement conçu pour travailler avec efficacité, uniformité et gain de place. Son système de transport, son système de bullage appliqué à l’eau et son contrôle de la température permettent une décongélation homogène, qu’il s’agisse de poisson en blocs ou en IQF.

Par rapport à d’autres méthodes, la décongélation par eau offre des avantages évidents : un traitement plus uniforme et plus doux du produit ainsi qu’un système continu d’entrée et de sortie, réduisant ainsi les besoins en personnel. Le résultat est une matière première prête à passer à la phase suivante sans rompre le rythme de l’usine.

L’importance du calibrage pour optimiser le rendement

Une fois décongelée, la sardine doit passer par un processus de classification par taille (calibrage). Cette étape est essentielle pour assurer l’efficacité des opérations ultérieures, particulièrement pour la coupe et l’emboîtage.

L’idéal serait que le client achète des sardines déjà calibrées à l’origine, mais cette situation est rare. En effet, les fournisseurs de sardines n’effectuent généralement pas cette opération lors du déchargement du bateau et se contentent de congeler et d’expédier le poisson à leurs clients. Par conséquent, une conserverie doit prévoir d’intégrer cette opération de calibrage dans son processus de production, qu’il s’agisse de sardines fraîches ou décongelées.

Le calibreur de sardines de Gaictech utilise des rouleaux divergents qui permettent de séparer le poisson en 3 à 5 tailles différentes, en ajustant aussi bien l’inclinaison que l’ouverture selon l’espèce traitée. Cette capacité de réglage permet de s’adapter aux différentes espèces de poissons pélagiques.

Calibrer avec précision n’est pas un détail mineur. Si le poisson entre de manière non uniforme dans la coupeuse, la machine effectue l’incision toujours au même point, ce qui peut entraîner des pertes inutiles de chair exploitable. Au contraire, un calibrage correct contribue à améliorer le rendement et à standardiser la qualité du produit final.

Écaillage contrôlé pour assurer la présentation finale

Le processus d’écaillage n’est pas toujours nécessaire. Il dépend de l’espèce et de la méthode de capture car, dans certains cas comme le pompage par succion, une grande partie des écailles est déjà éliminée par frottement avant d’arriver à l’usine.

Lorsque cette opération s’avère nécessaire, Gaictech dispose d’une écailleuse à sardines conçue pour travailler avec douceur et précision. L’équipement intègre une vis hélicoïdale intérieure qui fait avancer le poisson en toute sécurité et permet de contrôler avec exactitude le temps de rétention, évitant ainsi d’endommager la peau. De plus, il intègre un système d’eau pour évacuer efficacement les écailles durant le processus.

Il s’agit d’une phase délicate, où l’équilibre entre la propreté et le traitement du produit est fondamental pour ne pas compromettre sa présentation finale.

Coupe et éviscération : automatisation et précision

S’il est une étape où Gaictech a développé une spécialisation différentielle au sein de la ligne de sardines, c’est bien la coupe et l’éviscération. Ici, l’objectif est double : automatiser au maximum et assurer un nettoyage complet du tronc du poisson.

La coupeuse-éviscéreuse de sardines élimine la tête, les viscères et, en option, la queue, selon les exigences de chaque marché. L’éviscération est réalisée par un système de vide avec des disques d’aspiration, suivi d’un jet d’eau pour assurer la propreté de la cavité abdominale. Pour certaines espèces, il est même nécessaire d’installer une double station d’aspiration pour garantir qu’aucun viscère ne subsiste dans ladite cavité.

Ce système permet d’obtenir un nettoyage très efficace et homogène, un facteur décisif tant pour la qualité du produit que pour le rendement global de la ligne.

De plus, Gaictech renforce cette phase avec une innovation majeure : un alimentateur mécanique vibrant qui positionne automatiquement le poisson dans la machine. Grâce à ce développement, la main-d’œuvre nécessaire à cette étape peut être réduite de six opérateurs à seulement un ou deux, qui assurent alors une fonction de supervision et de correction ponctuelle du positionnement.

Cette amélioration optimise les ressources humaines, augmente la régularité du processus et réduit la manipulation manuelle du produit, ce qui favorise l’hygiène et évite les erreurs.

Coupeuse ventrale : une solution spécifique pour des marchés concrets

Au sein de la gamme d’équipements de Gaictech, il existe également une solution optionnelle pour certaines espèces : la coupeuse ventrale de sardines.

Il s’agit d’un équipement spécialement conçu pour des marchés comme l’Amérique latine, où sont traitées des espèces du Pacifique plus volumineuses au niveau de la zone abdominale. Sa fonction est d’éliminer l’excès d’arêtes ou de cartilages dans cette zone, caractéristique de certaines espèces, afin d’améliorer tant l’apparence que la qualité gastronomique du produit.

Le système fonctionne avec des lames circulaires et un transport par courroies dentées, pouvant atteindre une capacité de 300 à 350 poissons/min. De plus, il s’intègre facilement à n’importe quelle étêteuse du marché, ce qui facilite son implantation dans des lignes existantes.

Saumurage post-coupe : la recommandation de Gaictech

Le saumurage est l’une des phases les plus importantes du traitement de la matière première, tant par son impact organoleptique que par son influence sur le rendement économique de la conserve.

Chez Gaictech, nous soutenons que ce processus doit être réalisé après la coupe et l’éviscération, car la chair exposée absorbe le sel de manière plus homogène et profonde. Cette différence dans l’ordre du processus a un effet direct sur la qualité finale du produit.

Notre saumureur fait avancer le poisson immergé dans la saumure via un convoyeur, avec un temps d’immersion réglable entre 5 et 20 minutes, selon la taille de la sardine. Le sel, en plus d’apporter de la saveur, aide également à retenir l’eau dans le muscle pendant la cuisson. Cela évite une déshydratation excessive, aide à ajuster le poids final dans la boîte et réduit le besoin d’huile de couverture.

Contrôle de la température et conception de l’usine

Tout au long du traitement de la matière première, un élément ne souffre aucune marge d’erreur : la température. Dans les lignes de sardines, il est impératif de maintenir le poisson en dessous de 10 ºC pendant tout le processus.

Ce contrôle est essentiel pour prévenir le développement de l’histamine, un composé toxique dont la présence obligerait à rejeter la production. C’est pourquoi Gaictech conseille ses clients sur la conception globale de la ligne, incluant la climatisation des salles et l’incorporation de systèmes d’eau froide ou de glace aux points stratégiques.

Dans de nombreux cas, les salles de traitement sont maintenues autour de 15 ºC, créant un environnement propice à la sécurité alimentaire et au travail des opérateurs.

Gaictech : le partenaire technologique de l’industrie de la conserve

Le traitement de la matière première est le point où se décide une grande partie de l’efficacité de la ligne, du rendement du poisson et de la stabilité du processus. C’est pourquoi disposer d’une technologie adéquate lors de ces étapes initiales constitue un avantage concurrentiel fondamental.

Chez Gaictech, nous concevons des solutions pour que chaque sardine entre dans la ligne dans les meilleures conditions possibles et progresse dans le processus avec précision, continuité et contrôle. De la réception à la fin, nous nous chargeons de concevoir et d’optimiser le layout de la ligne avec trois objectifs clairs : mieux produire, mieux exploiter et travailler en toute sécurité.